Casi asfixiados por regulaciones y tabúes ideológicos, los pequeños restaurantes privados están resurgiendo en Cuba en una atmósfera más amigable generada por las reformas económicas de Raúl Castro.
Nuevos restaurantes, cafeterías y puestos de comida rápida abren en porches, terrazas y salas de estar de Cuba cambiando el paisaje urbano de la nación de Gobierno comunista.
El Gobierno dijo que fueron aprobadas 35.000 licencias para trabajadores por cuenta propia en el primer mes desde que las reformas entraron en vigor. Un 20 por ciento de los permisos son para negocios gastronómicos.
La mayoría serán pequeñas cafeterías dirigidas al público cubano, pero es previsible que aumente también el número de "paladares" o restaurantes más exclusivos para extranjeros con moneda dura.
Los pequeños restaurantes fueron autorizados por primera vez durante un fugaz experimento a mediados de la década de 1990, pero la regulación excesiva y los estigmas ideológicos forzaron el cierre de la mayoría.
Apenas unos 100 de los aproximadamente 1.500 de aquella época sobrevivieron.
Eso podría cambiar ahora que el Gobierno está tomando medidas para estimular los negocios privados, reconociendo su importancia en el nuevo esquema económico para sacar a Cuba de la crisis.
Castro espera que el sector privado absorba a muchos de los 500.000 empleados públicos que serán despedidos en los próximos meses para reducir el costo del Estado.
Tras cocinar durante décadas en restaurantes del Estado, el chef Justo Pérez abrió la semana pasada su propio restaurante en una elegante casa que resalta en una derruida calle del distrito de Centro Habana.
"Hay mucha gente esperando hacer algo. Esto no va a ser nada más que el comienzo. Estoy seguro de que van a haber muchas buenas propuestas", dijo Pérez, de 68 años.
Las paredes de La Comercial Cubana, su restaurante, están cubiertas con fotografías en blanco y negro de Nat King Cole, Carmen Miranda y Celia Cruz, evocando el glamour de La Habana en las décadas de 1940 y 1950.
Pérez llevaba tiempo acariciando la idea de abrir un restaurante y aprovechó apenas el Gobierno empezó a entregar nuevas licencias hace un par de meses. Su menú incluye hoy desde rabo de vaca por 7,56 dólares hasta camarones enchilados por 19,44, el equivalente a un salario mensual en Cuba.
"Las reglas del juego parecen muy claras, más que antes. Ahora, hasta que esto no esté en su plenitud nadie puede saber cómo va a salir", dijo Pérez.
20 SILLAS
Las nuevas regulaciones permiten a los emprendedores cubanos alquilar locales comerciales y contratar empleados, dos cosas antes prohibidas que limitaron el éxito de los paladares.
También expanden la capacidad máxima de los restaurantes de 12 a 20 sillas. Aunque muchos de los paladares exitosos ignoraban esta medida, estaban expuestos a multas del Estado.
A cambio deberán pagar un 30 por ciento de sus ingresos en impuestos y todavía no está claro si podrán acceder a créditos.
Los insumos tendrán que comprarlos a los elevados precios del mercado minorista, pues el Gobierno advirtió que no tiene dinero para crear una red de abasto mayorista. Eso, en el pasado, obligó a muchos dueños de paladares a recurrir al mercado negro.
"Esto es mucho mejor que antes, pero hay todavía muchos obstáculos y no está claro si ha habido un verdadero cambio de mentalidad de parte del Gobierno", dijo Ted Henken, un investigador de la City University of New York que ha estudiado los paladares cubanos.
"Un importante asunto todavía no resuelto son los créditos y el mercado mayorista. Hasta que no sabremos si el Gobierno considera seriamente la posibilidad de ofrecer acceso a esas cosas esenciales no sabremos las posibilidades de crecimiento del sector", añadió.
Existen también dudas sobre si el mercado cubano, que depende sobre todo de turistas y la pequeña comunidad de residentes extranjeros, justificará un crecimiento significativo del número de paladares de alto nivel.
GIRO DE 180 GRADOS
Pese a la incertidumbre, algunos cubanos parecen estar dispuestos a asumir el riesgo.
"Creo que en un año podríamos tener unos 200 o 300 paladares en Cuba", dijo Enrique Núñez, el propietario de La Guarida, el paladar más famoso de Cuba.
La experiencia de Núñez ilustra el optimismo de algunos en Cuba.
Después de casi 15 años sirviendo a clientes internacionales, incluyendo celebridades como el realizador estadounidense Steven Spielberg o la reina Sofía de España, cuyas fotografías adornan las paredes de su restaurante, La Guarida cerró hace más de un año por lo que su dueño describe como un "marco legal muy estrecho".
Pero cuando las reformas fueron anunciadas hace unos meses, Núñez decidió reabrir su local.
"Ha habido un cambio de 180 grados. En estos momentos somos considerados empresarios, contribuyentes", dijo en su local, que fue el set de la película "Fresa y Chocolate".
"La imagen mía ante la sociedad cambió. Pasó de ser una actividad casi marginal a ser algo aceptado", añadió.
Por Esteban Israel
Tomado de:
Reuters América Latina
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